ОСТОРОЖНО, НИТРАТЫ!

Безымянный

Различные растения в силу своих биологических особенностей обладают разной способностью к накоплению нитратов: из овощей несомненные лидеры — зеленые культуры (укроп, салат, петрушка и т. д.), за ними идёт свекла, дальше с существенным отставанием — капуста и морковь. У картофеля, занимающего в нашем рационе особое место, к счастью, менее развита склонность к такому накопительству.

Нитраты распределяются в разных овощах неравномерно, концентрируясь в определённых зонах. Например, капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях, огурцы и патиссоны — в кожуре, кабачки, свекла, морковь — в нижней части плода, картофель в середине. Рекомендуется удалять «нитратные» зоны, а картофель вымачивать.

Как избавиться от нитратов в продуктах? Нитраты хорошо растворяются в воде. Именно поэтому овощи следует варить. В отвар уйдёт большая часть вредных соединений. При варке картофеля и моркови в воде окажется до 60, у свеклы до 40, а у капусты до 70% нитратов, содержащихся в этих продуктах. Кроме того, необходимо помнить, что корни и стебли более «богаты» нитратами, поэтому их лучше срезать или же варить дольше, чем обычно и тоже в большом количестве воды.

Есть ещё способ избавиться от нитратов. При солении, мариновании или квашении их число значительно уменьшается (в рассол уходит до 60%). Например, в квашеной капусте содержится намного меньше нитратов, чем в сырой.

Восстановление нитратов в нитриты происходит также под воздействием поверхностной микрофлоры овощей при их измельчении. Отсюда дополнительные рекомендации. На хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповреждённые и чистые овощи.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, в каких условиях освещения произрастал данный овощ.

Влияние нитратов на организм человека

Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных:

1) нитраты под воздействием особого фермента восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко снижается количество белка.

2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. ферментная система младенцев несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно.

3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт интоксикация, т. е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.

4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

5) У беременных женщин могут возникнуть выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.

6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что может привести к увеличению щитовидной железы.

7) Установлено, что нитраты влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются.

Рекомендации по снижению нитратов в продуктах питания.

1) Термическая обработка снижает количество нитратов в овощах на 60–80%.

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

2) Вымачивание овощей способствует выведению нитратов: в капусте на 58%; в свекле 20%; в картофеле на 40%.

3) Овощи следует очищать от кожуры. У огурцов, свёклы, редьки необходимо срезать оба конца. Хранить овощи нужно в холодильнике.

4) Маринад консервированных овощей не рекомендуется употреблять в пищу — в нём может содержаться до 70% нитратов.

5) Зелень — петрушку, укроп, салат и другое — необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 час. почти полностью перерабатываются.

6) Естественные нейтрализаторы нитратов — это черная и красная смородина, зелёный чай.

7) Салаты следует готовить непосредственно перед употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом

8) Нельзя приобретать пищевые продукты, включая продукты растениеводства, на «стихийных» рынках. При покупке узнавайте происхождение продукта, требуйте у продавца документы, гарантирующие качество и безопасность реализуемых пищевых продуктов (заключение ветеринарно-санитарной экспертизы), в котором указано количество нитратов.

Санитарно-эпидемиологической службой в 2017 году была исследована 21 проба овощей, из них 1 проба (кабачки) не соответствовала требованиям нормативно-технической документации по количественному содержанию нитратов. По требованию СЭС данная продукция не была допущена в реализацию.

Евченко Е.Н.,
главный государственный санитарный врач г. Стаханова и г. Брянки

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

Украина онлайн
Рейтинг сайтов Луганска и Луганской области Яндекс.Метрика